tempo: 100
Kcal: 100
Ingredienti per 0 persone:
6 Medaglioni di Filetto di Bue da gr. 180 ciascuno,
480 gr. di spinaci lessati (1.500 crudi),
2 dl. di Salsa di vino rosso,
30 gr. di burro

Ingredienti
Salsa al Vino rosso:
1 Kg. ossi di manzo,
150 gr. di carote,
sedano e cipolla,
60 gr. di scalogno,
4 foglie di lauro,
300 gr. di burro,
2,5 lt. di Brunello di Montalcino,
2 pomodori maturi
, 150 gr. di zucchero.

Ricetta:

Preparazione:
Salare e cuocere in padella i Medaglioni, inizialmente a fuoco vivace e poi moderato per 8/10 min. Nel frattempo saltare gli spinaci in padella con il burro. Tagliare i Medeglioni in senso verticale a fettine di circa 5 mm. di spessore. Disporre gli spinacci al centro del piatto, contornare con le fettine di filetto ed aggiungere la Salsa lungo la circonferenza

Preparazione:
Fare tostare gli ossi di Manzo in forno a 200 C. per un'ora circa dopo averli ridotti a piccoli pezzi. In una pentola d'acciaio mettere gli ossi privati del del grasso, le carote, sedano, cipolla, pomodori, lauro e 2 lt. di vino. Portare ad ebollizione poi lasciare sobbollire a fuoco lento fino ad ottenere 1/2 lt. di fondo, togliendo dalla superficie grassi ed impurità. Appassire lo scalogno con 50 gr. di burro e lo zucchero. Quando comincia a caramellare, aggiungere il vino restante e fare sobbollire fino a completa evaporazione. Aggiungere il Fondo precedentemente pepato, bollire per circa 5 mm. aggiungere il sale.

Note:
Togliere il composto dal fuoco ed aggiungere il burro restante, ben freddo a piccoli pezzi, mescolando continuamente con una frusta. Passare poi il tutto nel colino fine