La tavola toscana, leggendaria per la sua sobrietà, derivata anche dalla secolare miseria, fin dal Medioevo si è fondata su insalate, legumi, cereali e carne. Preferisce l’olio allo strutto, le minestre alle pastasciutte. Il cibo cardine è il pane e la bevanda principale è il vino che colora ogni bicchiere.
 Malgrado le attuali abitudini alimentari abbiano quasi spazzato via le tradizioni culinarie regionali, in Toscana esiste ancora un’incredibile continuità storica di questa cucina che ha permesso di conservare sulla tavola pietanze che l’odierna ricerca di genuinità sta riportando alla ribalta per la gioia di tanti palati, stranieri compresi. Vale la pena ricordare i piatti più tipici della cucina toscana legati ai diversi luoghi e periodi dell’anno.
 Firenze ha la bistecca, la ribollita, la trippa, i bomboloni, la schiacciata con l’uva e, nel periodo di Carnevale, i cenci, una sorta di pasta fritta guarnita di zucchero a velo.
 La vicina Prato propone i suoi caratteristici cantuccini da gustare con il vin santo. La terra di Pistoia dall’altro canto oppone la minestra di rigaglie (detta “il carcerato” perché veniva distribuita ai reclusi), la briachina, un’insalata verde-rossa e i bertoli, appetitosi spicchi di mela seccati al sole sui cannicci.
 Dalla Valdinievole arrivano eccellenti fritti di ranocchi e i famosissimi fagioli di Sorana. Dalla montagna pistoiese, i deliziosi necci, schiacciatine di farina di castagne cotte tra due piastre di ferro, magari servite con la ricotta. Nella piana di Lamporecchio, invece si trova il brigidino, una sfoglia di pasta all’anice, definita dall’Artusi “trastullo speciale della Toscana”.
Lucca presenta il buccellato, un dolce impastato con acqua, farina lievitata, zucchero, anice ed uvetta, la Garfagnana d’altronde è la terra del farro, l’antico cereale romano, la cui minestra oggi è sulle tavole più sofisticate.
 Nella provincia di Carrara, il vecchio borgo romano di Colonnata è la patria dell’omonimo lardo di maiale stagionato dentro vasche di marmo e speziato con sale, pepe, cannella, aglio e rosmarino.
 In Versilia si usano diverse ricette con il pesto toscano, di chiara derivazione genovese, ma qui più delicato. Inoltre si possono sgranocchiare i befanini, biscotti dalle strane forme composti di burro, latte, zucchero, farina e scorza d’arancio e la notissima cecina, una focaccia di farina di ceci.
 Nel pisano si possono gustare saporiti tartufi bianchi e neri, le anguille con i piselli, lo stoccafisso con le patate e, per la festa di Ognissanti, la torta coi bischeri, un piatto a base di bietola, formaggio, noce moscata, pappa di pane, riso ed uova.
 Non molto lontano, a Livorno, è di dovere assaggiare il più celebre piatto labronico: il cacciucco, una zuppa di pesce, la cui realizzazione è una vera è propria arte. Le scuole di pensiero in merito alla sua preparazione sono le più svariate, ma la ricetta tipo consiste nel preparare un soffritto di cipolla rossa, aglio, prezzemolo, un pizzico di zenzero e un po’ di vino toscano. Si aggiunge poi del pomodoro e alcuni pesci più duri, come seppie, palombi, polpi. In seguito si cuociono gattucci, scorfani, gallinelle, e ancora sarpe, mugginotti, sugarelli. Quando la cottura, rigorosamente a fuoco lento, è terminata, si versa tutto su grandi fette di pane abbrustolito.
In Maremma il piatto più antico è l’acquacotta, piatto unico fatto di niente (di qui l’ironia del nome), nata per sfamare butteri e carbonai, via via arricchito fino a diventare una gustosa minestra servita nei ristoranti della zona. Si prepara con acqua, sale, pane, un filo d’olio, insalate di stagione, uova o funghi e una manciata di pecorino. Per chi invece preferisce qualcosa di più sostanzioso c’è il cinghiale arrosto o in umido insaporito con vino rosso, alloro e rosmarino. Tra i dolci tipici si preparano i birilli, una ciambellina con il miele, i sospiri, chiara d’uovo montata a zucchero, e la zuccata, un’energetica marmellata di zucca.
 Continuando questa carrellata nella Toscana dei sapori, arriviamo in Casentino, il cui piatto storico è la scottiglia, una zuppa di carne che mescola manzo, suino, pollo, anitra, piccione, vino rosso, sugo e peperoncino. Questa zona offre molte altre specialità culinarie, come le frugiate (castagne arrosto) o le lumache al ragù. E ancora la panina, pane insaporito con spezie ed uvetta, e la sbriciolona, un insaccato di maiale, altrove detto finocchiona.
 Sulla tavola senese trionfano i pici, spaghetti fatti a mano di forma affusolata e lunghezza variabile, che si possono condire con sugo di lepre, di carne o con il pecorino. Ma il vero vanto di Siena sono i dolci, come il panforte (anticamente detto panpepato), i ricciarelli, i cavallucci e le copate, frutti, come almeno dice la tradizione, dell’industrioso ingegno delle suore che allora abitavano i conventi di clausura.
 Quel che unisce un po’ tutta la cucina regionale è il pane, o meglio i tanti pani toscani, accumunati dalla caratteristica di non essere salati e di essere rigorosamente cotti nel forno a legna. L’assenza del sale (in tempi antichi molto costoso), dipende anche dalla scelta di non turbare i sapori dei cibi cui si accompagna. Questo pane ha cento forme e cento nomi, dal filone alla ruota, dai crostini alle focacce, dalla schiacciata con l’olio al pan di ramerino, una gustosa pagnotta aromatizzata con uva passa e rosmarino. Per gli interessati si può addirittura visitare il piccolo, ma interessante, Museo del pane nel suggestivo paesino di Buonconvento.
 Concludendo, un po’ ovunque si trovano anche zuppe e pappe il cui ingrediente principale è proprio il pane raffermo. La regina di queste è senza ombra di dubbio la panzanella, fatta con pane ammollato nell’acqua, sbriciolato e mescolato con verdure fresche. Segue poi la pappa da cuocersi con pane, aglio, prezzemolo, basilico, sale, olio e pomodoro. Non meno nota è la ribollita, nata dalla parsimonia contadina che riscaldava e ribolliva gli avanzi di questa zuppa preparata il giorno prima.
 La ribollita, seppur nelle numerose varianti, è una minestra composta essenzialmente da pane bagnato, cavolo nero e fagioli; si possono aggiungere altre verdure: fagiolini, zucchine, carote e patate ma l’importante è che si servi con un filo d’olio..